Giovedì 19 Ottobre 2017 - Anno XV
La Val Sangone festeggia il Cevrin di Coazze

La Val Sangone festeggia il Cevrin di Coazze

Una gita per vedere come si prepara il famoso formaggio Cevrin di Coazze. Attorno al formaggio più famoso della valle torinese una fiera dei prodotti delle tradizioni alpine: pane, patate, funghi, castagne, miele e tante birre artigianali

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I funghi della Val Sangone (ph: Dario Bragaglia © Mondointasca.org)

A mezz’ora d’auto da Torino, la Val Sangone è una di quelle zone un po’ appartate dove si assapora il piacere delle villeggiature di un tempo. Stretta fra la valli di Susa e Chisone con le loro famose stazioni sciistiche e i valichi internazionali, la Val Sangone, più corta e senza sbocchi, è stata in passato luogo di soggiorno climatico per personaggi famosi come Luigi Pirandello (ancora oggi si organizza un festival teatrale in suo onore). Lo sviluppo turistico, dagli anni Sessanta in avanti, non ha fatto grandi danni. Fra Giaveno, il centro più importante, e Coazze, l’ultimo comune a monte, non c’è nulla che abbia deturpato veramente l’ambiente. E nella parte alta della valle, sono soltanto i boschi e i pascoli a dominare incontrastati il paesaggio, che culmina con il Monte Rocciavrè a 2.778 metri di quota. Un’area ancora molto integra dal punto di vista naturale che fa parte del Parco naturale Orsiera-Rocciavrè.

Cevrin di Coazze formaggio presidio Slow Food

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Cevrin e tome d’alpeggio (ph: Dario Bragaglia © Mondointasca.org)

Forse è questo contesto ben preservato che ha favorito l’attenzione verso i prodotti di qualità. Si sono mantenute in vita lavorazioni ancestrali che correvano il rischio di estinguersi e si è ripensato, in chiave moderna, a quanto il territorio può offrire sul piano gastronomico.
Nella prima categoria rientra senz’altro il Cevrin di Coazze, un formaggio a cui domenica 15 ottobre è dedicata una festa rurale giunta alla XVII edizione. Il Cevrin è diventato fin dal 2000 un presidio Slow Food. E’ prezioso perché a produrlo sono rimasti pochi margari, ma è una di quelle chicche alpine che val la pena di conoscere e gustare. Viene preparato con latte intero che per il 40 per cento deve essere di capra, la camosciata alpina, razza rustica che si adatta anche ai pascoli più scoscesi e magri dell’alta valle. A vedere le greggi abbarbicate su pendii rocciosi quasi verticali si ha l’impressione di essere al cospetto di camosci piuttosto che di capre. Il resto del latte è di origine bovina.

In alpeggio dove si produce il Cevrin

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Giancarlo Lussiana dell’alpeggio Sellery Inferiore con il Cevrin di Coazze (ph: Dario Bragaglia © Mondointasca.org)

Nella stagione estiva fino all’inizio dell’autunno per vedere i luoghi dove il Cevrin d’alpeggio viene prodotto si può salire con una bella passeggiata su strada sterrata all’alpeggio Sellery Inferiore a 1.550 metri di altitudine. Qui Giancarlo Lussiana assieme alla moglie e ai suoi due bambini trascorre tutta la bella stagione, finché le condizioni climatiche lo obbligano a scendere a Coazze. Giancarlo si dedica con grande passione al suo lavoro, anche se mungere centinaia fra capre e pecore due volte al giorno richiede impegno e dedizione. I segreti del mestiere li ha appresi dalla nonna Maria Teresa e, salvo qualche ausilio più moderno, la caseificazione a cui abbiamo assistito direttamente è ancora completamente manuale. Un lavoro artigianale da cui nascono, oltre al Cevrin, varie tipologie di tome e caprini freschi.

Giaveno città del buon pane

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Dario Calcagno prepara il pane a denominazione comunale  (ph: Dario Bragaglia © Mondointasca.org)

Giaveno è anche la città del buon pane. Un gruppo di panificatori si sono riuniti per continuare una tradizione radicata da generazioni e per trasmettere la conoscenza dei pani tradizionali del territorio, dei grissini e di altri prodotti da forno riconosciuti con la Denominazione Comunale d’Origine (De.Co.).
Dario Tunin Calcagno che ha il suo laboratorio in località Ponte Pietra è uno dei panettieri che segue il disciplinare per sfornare micche, stirotti, mezzane e biove. E anche un buonissimo pane nero alle noci. Oltre al forno di Calcagno ci sono diverse altre panetterie dove trovare il pane De.Co. come la Panetteria Morisciano e la Panetteria Chiambretto a Giaveno.
Ma non finisce qui, perché la località della Val Sangone è famosa, fin dalla fine dell’Ottocento, come una delle capitali del fungo.

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I funghi dei boschi della Val Sangone  (ph: Dario Bragaglia © Mondointasca.org)

I boschi che costituiscono oltre il 70 per cento del territorio comunale forniscono una produzione abbondante di porcini, gallinacci (o garitule o finferli), i preziosi ovuli reali, fino a varietà molto apprezzate in valle, ma poco conosciute al di fuori di quest’area come i mütun o grifola frondosa. Il nome dialettale deriva dalla somiglianza che questi funghi hanno con il vello del montone. In stagione, sul mercato locale, i funghi si possono trovare tutti i giorni più o meno in abbondanza, a seconda dell’andamento dell’annata. A portarli sono i cosiddetti boulajour, i cercatori locali che conoscono ogni segreto della valle. Come si diceva, è una tradizione molto antica, spesso tramandata di padre in figlio che un tempo serviva a integrare il magro reddito familiare. Oggi sul mercato tutto è organizzato in sicurezza e i funghi, prima di essere posti in vendita, vengono controllati dai micologi.

Val Sangone: prodotti e birre artigianali

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Alpeggio Sellery Inferiore  (ph: Dario Bragaglia © Mondointasca.org)

Non si può lasciare la Val Sangone senza parlare anche di patate di montagna, una produzione che sta rinascendo per merito di un gruppo di produttori che puntano sulla qualità e la valorizzazione delle varietà locali. E si devono citare anche i piccoli frutti. Una cooperativa di giovani agricoltori ha deciso di puntare sulla produzione biologica di mirtilli, fragole, lamponi, more, ribes, uva spina trasformandoli in succhi, polpe, composte, frutta essicata e anche preparati per l’agroalimentare. In autunno non mancano castagne e vari tipi di miele.
Dal 2008, ad arricchire il panorama delle produzioni della valle, c’è anche il birrificio artigianale Aleghe: il nome deriva dal saluto tradizionale che si usa a Coazze. In pochi anni il birrificio si è guadagnato riconoscimenti fra i Maestri del Gusto (un titolo assegnato in provincia di Torino dalla Camera di Commercio in collaborazione con Slow Food) e su altre guide specializzate. C’è un bel ventaglio di tipologie brassicole: dalle birre prodotte tutto l’anno come la Bionda, la Pils, la Rossa, la Brusatà, l’Alegentor, a quelle stagionali. L’Avià (in dialetto piemontese significa ape), ad esempio, è una bock  realizzata utilizzando il miele di  castagno ed nata per accompagnare proprio il Cevrin di Coazze.

Info: www.turismotorino.org, sito ufficiale del turismo di Torino e provincia

Festa rurale Cevrin di Coazze: www.comune.coazze.to.it

Cevrin di Coazze Presidio Slow Food: www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cevrin-di-coazze/

Festa del fungo: www.comune.giaveno.to.it

Dove mangiare e dormire: La Madlena, Frazione Maddalena, Giaveno (To). Un rifugio escursionistico (si raggiunge in auto) ricavato nelle ex scuole elementari di una frazione di Giaveno. Accoglienza semplice e calorosa da parte delle cuciniere che in stagione preparano degli straordinari funghi: come accompagnamento della pasta o fritti.

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