Cucina sarda in “limba” latina
I nomi sono strani, quasi incomprensibili, specie per chi del latino non ha che vaghi ricordi scolastici. Ma la varietà di profumi e sapori della Sardegna di mare e soprattutto di quella di terra, è messaggio per tutti.
di Valerio Griffa

Afabica sta per basilico e binu per vino. Lada per focaccia e zìpiri per rosmarino. Ma questo lo sanno solo i sardi. Diverso è il discorso se si dice cannonau o malloreddus, bottarga o carasau. Allora sì che i sensi si risvegliano, e la terra del mirto torna a suggerire sapori e colori, serate tiepide in riva la mare o ombre pomeridiane ristoratrici e venticelli. Insieme a quell’indefinito odore, quella vaporizzazione dell’aria che solo un’isola mediterranea ha come caratteristica gassosa, un imprinting olfattivo che va giusto a depositarsi nella memoria, accanto ai souvenir dell’infanzia. Già, la Sardegna. Il turismo ne ha cambiato l’immagine. Non solo, e non tanto perché l’ha modernizzata, ma piuttosto perché ha finito per far prevalere la componente costiera, marina a quella di terra. Tutti, pensando all’isola, abbiamo in mente le spiagge. Le acque cristalline e le rocce di granito rosa sono assurte a icona sarda, tralasciando, mettendo in secondo piano quella che ne è l’essenza vera: la montagna, l’altopiano, le valli interne.
Dalle civiltà nuragiche, i buoni sapori
Rassegna di prodotti tipici
E così, si assiste al paradosso che tutti cercano cucina di mare, trovando però una cucina di terra. O, meglio, prevalentemente di terra. Perché, è ovvio, il mare c’è. E da quella via sono passati fenici e cartaginesi, bizantini e catalani, lasciando la loro bella contaminazione. Ma il corpo principale è terrigno, basta pensarci. La seconda icona sarda, dopo le spiagge, è il pastore, con le sue pecore. E i corollari: agnello, porcellino da latte, capretto allo spiedo. Sapori e tecniche di preparazione che portano diritto agli altopiani se si pensa in termini geografici; e alle civiltà nuragiche, se si pensa in termini storici. Pecorino. La differenza la fa la pecora, e quello che mangia. Vale a dire le piante dell’isola che, per l’aridità del terreno, concentrano essenze e odori. Formaggio a latte intero, a pasta semicotta, in tipologia dolce di breve maturazione e matura, con stagionatura di almeno due mesi. In questo caso ci sta anche l’affumicatura, con metodi naturali. Forma cilindrica di 2-4 kg, crosta sottile, pasta paglierina, sapore intenso, specie in quello stagionato. Marchio dop. Ma non c’è solo pecorino. Prima che i Romani portassero la tecnica del pecorino romano sull’isola, i nuragici producevano il fiore sardo, di pasta bianca compatta, leggermente piccante se consumato fresco e decisamente piccante se stagionato, da grattugiare su gnocchetti e ravioli. Ancora oggi i pastori seguono le antiche tecniche, producendo formelle di 800 grammi dalla crosta bruna. Il casizolu è invece un formaggio a pasta filata di sapore dolce, a forma di pera (il nome deriva da caseolus, piccolo formaggio), di latte vaccino principalmente, ma può avere anche latte ovino o caprino. È prodotto in Barbagia e Logudoro, principalmente.
Culingiones per tutti e tanti dolci
Cottura alla brace del porcellino sardo
Malloreddus e fregola. Sono le paste, ottenute dalla semola di grano duro. I primi si servono con pomodoro, basilico e pecorino grattugiato; la seconda, grossa o fine, è la risposta sarda al couscous mediterraneo. Poi ci sono gli spaghetti alla bottarga e i culingiones, ravioli ripieni. Da condire magari con lo zafferano. Il migliore è quello di Turri, coltivato in zona vocata e raccolto a mano. Da non dimenticare la cassola cagliaritana, zuppa di pesce di scorfani, muggini, aragoste, seppie, vongole. O, come contraltare, il coniglio al cannonau. Da una terra di aromi non ci si attende niente di meno che mieli speciali. Eccovi accontentati: miele di cardo, dai riflessi verdi, speziato e amaro (un ossimoro, per un miele); miele di corbezzolo, amaro e raro; miele di asfodelo, dal profumo erbaceo. Miele, poi, fa rima con torrone.
(C) RIPRODUZIONE RISERVATA
Pagine: 1 -  - 3 - 
Week-end e tempo libero
25 Aprile in Salento
25-26-27 aprile 2014
Pasqua al lago
Dal 16 al 18 aprile 2014
Offerte di viaggio
Tour guidato in moto lungo la Route 66
In famiglia nella natura siciliana di Lido di Noto
Alla scoperta di New York
NOTIZIE
17/04/14 - Turismo
Sono il Piemonte, la Riviera Ligure, la Lombardia dei Laghi e della Franciacorta, la Sardegna e la...
17/04/14 - Ambiente
Ogni anno nel mondo un miliardo di cittadini celebra l’Earth Day, la Giornata della Terra. Il...
17/04/14 - Arte
Riprendono gli appuntamenti con l’arte contemporanea al Castello di Bornato, nel cuore della...
17/04/14 - Viaggi
Conoscete la serie fantasy Il Trono di Spade (Game of Thrones)? Le puntate della quarta stagione...
17/04/14 - Trasporti
A partire da giugno, TAP Portugal inaugura un collegamento con l’Amazzonia tramite una rotta...
Il paese delle vacanze
I "meno giovani", quelli che abbiamo in maniera "trendy" chiamato "OverSixty", oggi vanno...
A Genova, quest'anno, la "cultura" è di casa
La Superba è, fra le città italiane, quella che riceverà nel corso di quest'anno un considerevole...
Il "mio" Camino Gallego
"Più il pellegrino si avvicinava al santuario, più affidabili diventavano le indicazioni relative...
Crete Senesi, assaggi e lezioni di cucina a Trequanda
Alla Fattoria del Colle di Trequanda in provincia di Siena si festeggia la Pasqua ascoltando le...
Mar Rosso, la magia di un deserto senza fine
"Marsa Alam rappresenta la realizzazione di un sogno", sostiene Luigi Colombo, Presidente di...
Galizia, l'altra Spagna
Ha scritto Sant'Agostino nelle sue "Confessioni": "…e gli uomini vanno a mirare le altezze de'...
La Galizia dei monti
Vette che superano anche i 1500 metri, fiumi navigabili, canyon, mandrie di cavalli allo stato...
Luxor, tra divinità e Faraoni
Una vacanza in Egitto per molti è sinonimo di mare, sole e relax sui litorali del Mar Rosso, i cui...
Isole "danesi" in ketchup americano
Degli americani si può certo dire tutto tranne che manchino di fiuto per gli affari. Di fiuto ne...
Bagno di fieno e slittata notturna sulle Dolomiti
All'Hotel Wellness Residence Schgaguler 4 stelle nella Alpe di Siusi a 25 km da Bolzano per...
Kuala Lumpur, a "contatto" di giungla
Al mattino nella giungla, alla sera all'Opera. Se c'è una sintesi turistica che può colpire...
LIBRI E GUIDE
Bassure di Herta Müller, Feltrinelli Editore, pagine 160, Euro 15,00.
Santa Barbara dei Fulmini di Amado Jorge, Garzanti Editore, pagine 384, Euro 16,60.
TUTTI I DOSSIER
2.4822251796722