Sabato 23 Agosto 2014 - Anno XII
IL PRIMO GIORNALE ONLINE ITALIANO DI TURISMO E CULTURA DEL VIAGGIARE
Cucina sarda in “limba” latina
I nomi sono strani, quasi incomprensibili, specie per chi del latino non ha che vaghi ricordi scolastici. Ma la varietà di profumi e sapori della Sardegna di mare e soprattutto di quella di terra, è messaggio per tutti.
di Valerio Griffa

Afabica sta per basilico e binu per vino. Lada per focaccia e zìpiri per rosmarino. Ma questo lo sanno solo i sardi. Diverso è il discorso se si dice cannonau o malloreddus, bottarga o carasau. Allora sì che i sensi si risvegliano, e la terra del mirto torna a suggerire sapori e colori, serate tiepide in riva la mare o ombre pomeridiane ristoratrici e venticelli. Insieme a quell’indefinito odore, quella vaporizzazione dell’aria che solo un’isola mediterranea ha come caratteristica gassosa, un imprinting olfattivo che va giusto a depositarsi nella memoria, accanto ai souvenir dell’infanzia. Già, la Sardegna. Il turismo ne ha cambiato l’immagine. Non solo, e non tanto perché l’ha modernizzata, ma piuttosto perché ha finito per far prevalere la componente costiera, marina a quella di terra. Tutti, pensando all’isola, abbiamo in mente le spiagge. Le acque cristalline e le rocce di granito rosa sono assurte a icona sarda, tralasciando, mettendo in secondo piano quella che ne è l’essenza vera: la montagna, l’altopiano, le valli interne.
Dalle civiltà nuragiche, i buoni sapori
Rassegna di prodotti tipici
E così, si assiste al paradosso che tutti cercano cucina di mare, trovando però una cucina di terra. O, meglio, prevalentemente di terra. Perché, è ovvio, il mare c’è. E da quella via sono passati fenici e cartaginesi, bizantini e catalani, lasciando la loro bella contaminazione. Ma il corpo principale è terrigno, basta pensarci. La seconda icona sarda, dopo le spiagge, è il pastore, con le sue pecore. E i corollari: agnello, porcellino da latte, capretto allo spiedo. Sapori e tecniche di preparazione che portano diritto agli altopiani se si pensa in termini geografici; e alle civiltà nuragiche, se si pensa in termini storici. Pecorino. La differenza la fa la pecora, e quello che mangia. Vale a dire le piante dell’isola che, per l’aridità del terreno, concentrano essenze e odori. Formaggio a latte intero, a pasta semicotta, in tipologia dolce di breve maturazione e matura, con stagionatura di almeno due mesi. In questo caso ci sta anche l’affumicatura, con metodi naturali. Forma cilindrica di 2-4 kg, crosta sottile, pasta paglierina, sapore intenso, specie in quello stagionato. Marchio dop. Ma non c’è solo pecorino. Prima che i Romani portassero la tecnica del pecorino romano sull’isola, i nuragici producevano il fiore sardo, di pasta bianca compatta, leggermente piccante se consumato fresco e decisamente piccante se stagionato, da grattugiare su gnocchetti e ravioli. Ancora oggi i pastori seguono le antiche tecniche, producendo formelle di 800 grammi dalla crosta bruna. Il casizolu è invece un formaggio a pasta filata di sapore dolce, a forma di pera (il nome deriva da caseolus, piccolo formaggio), di latte vaccino principalmente, ma può avere anche latte ovino o caprino. È prodotto in Barbagia e Logudoro, principalmente.
Culingiones per tutti e tanti dolci
Cottura alla brace del porcellino sardo
Malloreddus e fregola. Sono le paste, ottenute dalla semola di grano duro. I primi si servono con pomodoro, basilico e pecorino grattugiato; la seconda, grossa o fine, è la risposta sarda al couscous mediterraneo. Poi ci sono gli spaghetti alla bottarga e i culingiones, ravioli ripieni. Da condire magari con lo zafferano. Il migliore è quello di Turri, coltivato in zona vocata e raccolto a mano. Da non dimenticare la cassola cagliaritana, zuppa di pesce di scorfani, muggini, aragoste, seppie, vongole. O, come contraltare, il coniglio al cannonau. Da una terra di aromi non ci si attende niente di meno che mieli speciali. Eccovi accontentati: miele di cardo, dai riflessi verdi, speziato e amaro (un ossimoro, per un miele); miele di corbezzolo, amaro e raro; miele di asfodelo, dal profumo erbaceo. Miele, poi, fa rima con torrone.
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