Sabato 29 Agosto 2015 - Anno XIII
Le strade del pane

Le strade del pane

Sono tante, gustose e “storicamente” importanti. Alimento dalle nobili origini, il pane assume, a seconda delle zone geografiche e del reperimento di materie prime, forme e sapori diversi. E’ da sempre la base per la famosa “dieta mediterranea”

Da rituale e forse un po’ distratto gesto quotidiano, il gesto di spezzare il pane si trasforma in narrazione di segreti della millenaria civiltà dei campi, scandita nelle stagioni di semina, maturazione e trebbiatura. E poi macine, mulini, forni accesi: l’arte della panificazione ha origini antichissime e affascinanti.

Il pane degli antichi popoli

Pane con sesamo
Pane con sesamo

Qualche millennio prima della nascita di Cristo il pane era un impasto di cereali macinati grossolanamente, poi cotto su una griglia appoggiata su una pietra calda. Una tradizione ancora viva in molte popolazioni dell’Africa Orientale.
Nel corso dei secoli l’uomo ha evoluto la sua conoscenza nella coltivazione e nell’utilizzo dei cereali, fino al grande evento della scoperta del lievito, attribuita alla cultura degli antichi Egizi che consideravano il pane cibo degli dèi.
Tanto che Ramsete III, in trent’anni di regno, offrì ai templi ben sette milioni di sacchi di pagnotte. Dall’Egitto in poi, l’arte della panificazione passò in tutte le culture del bacino del Mediterraneo. Infatti anche i Greci contribuirono al miglioramento della lavorazione del frumento, aggiungendo nuovi aromi e sapori. Non furono da meno i Romani, che introdussero l’uso di farine bianche e, primi in assoluto nella storia, istituirono i forni pubblici.
Possiamo quindi affermare che “il pane è la civiltà di un popolo”, come scriveva Henry Miller nel suo romanzo autobiografico “Tropico del Cancro”.
Dalla “baguette” sotto braccio dei vicoli parigini, alla “bruschetta” delle trattorie toscane, alle scure fette di segale delle birrerie austriache, passando per i morbidi impasti dei toast all’inglese, il pane ha sempre caratterizzato il modo di vivere delle popolazioni.

Pane italiano: mille forme, bontà unica

Diversi tipi di pane
Diversi tipi di pane

Al mondo esistono più di duemila tipi di pane. Soltanto in Italia se ne contano più di trecentocinquanta varietà e quasi tutti hanno una storia da raccontare.
Esistono differenti lavorazioni da regione a regione, a volte addirittura da città a città.
Ingredienti e modalità di impasto, di cottura e di lievitazione, mutano a seconda delle condizioni climatiche del luogo, delle tradizioni culturali e politiche. Attraversiamo, così, i territori italici intraprendendo un viaggio tra sentori di lievito e vapori di forni.
In Trentino Alto Adige regna sovrano il pane di farina di orzo e di segale, rigorosamente fatto in casa, per accompagnare il piatto tipico protagonista della cucina trentina, i deliziosi canederli. Scendendo in Lombardia troviamo due tipici pani: la caratteristica “michetta”, una piccola pagnotta di forma rotonda dalla crosta croccante e dorata, con l’interno svuotato, che si sposa perfettamente con il risotto “giallo” alla milanese. E la “micca” mantovana, un pane a pasta dura dalla superficie sottile e con l’interno ricco di soffice mollica.

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