Martedì 28 Luglio 2015 - Anno XIII
Sardegna, cucina di terra in “limba” latina

Sardegna, cucina di terra in “limba” latina

I nomi sono strani, quasi incomprensibili, specie per chi del latino non ha che vaghi ricordi scolastici. Ma la varietà di profumi e sapori della cucina sarda di mare e soprattutto di quella di terra, è messaggio per tutti

Sardegna_formaggi_aperturaAfabica sta per basilico e binu per vino. Lada per focaccia e zìpiri per rosmarino. Ma questo lo sanno solo i sardi. Diverso è il discorso se si dice cannonau o malloreddus, bottarga o carasau. Allora sì che i sensi si risvegliano, e la terra del mirto torna a suggerire sapori e colori, serate tiepide in riva la mare o ombre pomeridiane ristoratrici e venticelli. Insieme a quell’indefinito odore, quella vaporizzazione dell’aria che solo un’isola mediterranea ha come caratteristica gassosa, un imprinting olfattivo che va giusto a depositarsi nella memoria, accanto ai souvenir dell’infanzia.
Già, la Sardegna. Il turismo ne ha cambiato l’immagine. Non solo, e non tanto perché l’ha modernizzata, ma piuttosto perché ha finito per far prevalere la componente costiera, marina a quella di terra. Tutti, pensando all’isola, abbiamo in mente le spiagge. Le acque cristalline e le rocce di granito rosa sono assurte a icona sarda, tralasciando, mettendo in secondo piano quella che ne è l’essenza vera: la montagna, l’altopiano, le valli interne.

Dalle civiltà nuragiche, i buoni sapori

Rassegna di prodotti tipici
Rassegna di prodotti tipici

E così, si assiste al paradosso che tutti cercano cucina di mare, trovando però una cucina di terra. O, meglio, prevalentemente di terra. Perché, è ovvio, il mare c’è. E da quella via sono passati fenici e cartaginesi, bizantini e catalani, lasciando la loro bella contaminazione. Ma il corpo principale è terrigno, basta pensarci. La seconda icona sarda, dopo le spiagge, è il pastore, con le sue pecore. E i corollari: agnello, porcellino da latte, capretto allo spiedo. Sapori e tecniche di preparazione che portano diritto agli altopiani se si pensa in termini geografici; e alle civiltà nuragiche, se si pensa in termini storici.
Pecorino. La differenza la fa la pecora, e quello che mangia. Vale a dire le piante dell’isola che, per l’aridità del terreno, concentrano essenze e odori. Formaggio a latte intero, a pasta semicotta, in tipologia dolce di breve maturazione e matura, con stagionatura di almeno due mesi. In questo caso ci sta anche l’affumicatura, con metodi naturali. Forma cilindrica di 2-4 kg, crosta sottile, pasta paglierina, sapore intenso, specie in quello stagionato. Marchio dop.
Ma non c’è solo pecorino. Prima che i Romani portassero la tecnica del pecorino romano sull’isola, i nuragici producevano il fiore sardo, di pasta bianca compatta, leggermente piccante se consumato fresco e decisamente piccante se stagionato, da grattugiare su gnocchetti e ravioli. Ancora oggi i pastori seguono le antiche tecniche, producendo formelle di 800 grammi dalla crosta bruna. Il casizolu è invece un formaggio a pasta filata di sapore dolce, a forma di pera (il nome deriva da caseolus, piccolo formaggio), di latte vaccino principalmente, ma può avere anche latte ovino o caprino. È prodotto in Barbagia e Logudoro, principalmente.

Culingiones per tutti e tanti dolci

Cottura alla brace del porcellino sardo
Cottura alla brace del porcellino sardo

Malloreddus e fregola. Sono le paste, ottenute dalla semola di grano duro. I primi si servono con pomodoro, basilico e pecorino grattugiato; la seconda, grossa o fine, è la risposta sarda al couscous mediterraneo. Poi ci sono gli spaghetti alla bottarga e i culingiones, ravioli ripieni. Da condire magari con lo zafferano. Il migliore è quello di Turri, coltivato in zona vocata e raccolto a mano.
Da non dimenticare la cassola cagliaritana, zuppa di pesce di scorfani, muggini, aragoste, seppie, vongole. O, come contraltare, il coniglio al cannonau.
Da una terra di aromi non ci si attende niente di meno che mieli speciali. Eccovi accontentati: miele di cardo, dai riflessi verdi, speziato e amaro (un ossimoro, per un miele); miele di corbezzolo, amaro e raro; miele di asfodelo, dal profumo erbaceo.

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Torrone col miele

Miele, poi, fa rima con torrone. Da assaggiare quello di Tonara, alle mandorle e alle noci, che sa esaltare l’olio dato dai frutti secchi con la vellutata consistenza del miele e l’aerea composizione dell’albume.
Dolci tradizionali? Ce ne sono a bizzeffe. Due per tutti: casadines, dischi di pasta ripieni di pecorino fresco grattugiato; papassini, dolcetti romboidali di pasta con uva sultanina e mosto cotto, ricoperti di glassa.

Certo, per l’olio non è la regione più vocata. L’ulivo e la storia hanno deciso diversamente. Tuttavia, la coltura esiste, eccome. E l’olio ha intrapreso la strada della qualità come in altre zone italiane. In particolare con la raccolta precoce e la spremitura a freddo, che differenziano i sapori. Tonda di Cagliari, Bosana, Pizz’e Carroga, Nora di Gonnos danno oli molto interessanti, ricchi di sfumature floreali e di profumi fini, che ben si accompagnano alla delicatezza dell’aragosta come all’intensa personalità di porceddu e agnellino.

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